Já pensou em comer um panetone recheado de goiabada? A novidade é de uma padaria artesanal de São Paulo. Um modelo de negócio que começou a se popularizar no Brasil, seguindo uma tendência internacional.
“É um nicho crescente mundialmente. Não só a panificação, mas o mercado como um todo procura produtos que sejam praticamente exclusivos e que tragam com ele o valor agregado daquilo que traz saúde”, comenta César Almada, professor de gastronomia.
A empresária Mariana Galhardo estudou gastronomia e começou em casa, em 2015. Neste ano investiu 37 mil reais para abrir o negócio. Ela faz questão de usar matéria-prima nacional. “O pão de massa azul é feito de jenipapo. A gente ferve o leite com as sementes de jenipapo e fica azul”, comenta.
No mês do Natal, o faturamento cresce 50% com a venda de biscoitos e panetones. “Fazemos os sabores de chocolate, a gente usa chocolate orgânico da Bahia; frutas secas, que a gente faz aqui mesmo, e de goiabada – que é o que eu mais gosto. É uma fruta brasileira e eu uso um extrato natural, então a gente põe melado, cumaru, puxuri e limão”, explica a empresária.
O segredo da panificação artesanal é o fermento natural e o tempo que o pão leva para descansar. Numa padaria tradicional, ele fica em média duas horas fermentando, na artesanal, passam no mínimo 24 horas dormindo antes de ir pro forno.
“O fermento natural, além de fungos tem bastante bactérias, porém são fungos e bactérias que são bons pra saúde e que ajudam na formação de um sabor único de cada produção. Uma padaria artesanal jamais vai ter um fermento igual ao outro”, explica Almada.
Mariana Galhardo é MEI, mas pretende mudar a categoria da empresa ano que vem. Ela não revela o faturamento. As vendas são feitas na loja física e online. São 40 tipos de produtos. Os preços variam de 5 a 38 reais
“Como é um pão que fermenta 24 horas, esse tempo de fermentação que é o que fica mais caro e também a mão de obra, que tem que ser especializada. Se você colocar um padeiro tradicional para fazer, ele pode não saber.
Alma do Negócio – Padaria Artesanal
Se você está pensando em montar uma padaria artesanal, invista em qualificação. “Temos vários cursos e tenho recebido turmas que vêm fazer formação de padeiro para buscar conhecimento na fermentação natural”, diz César Almada, consultor em gastronomia.
Dá para começar em casa fazendo pão por encomenda ou venda por e-commerce. Montar um negócio num ponto físico pode custar até R$ 75 mil, e com R$ 200 mil um espaço completo com mesas, atendimento ao público e mais e equipamentos.
“Tem que aproveitar a sazonalidade da matéria-prima e também das festas que acontecem durante o ano”, alerta Almada.
A previsão é de um lucro líquido de 23% sobre faturamento. “Dá para investir, fazer um plano de negócio, colocar literalmente a mão na massa e ver essa massa crescer e se transformar em dinheiro”, completa.
Fonte: Pequenas Empresas & Grandes Negócios
