O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária publicou, no último dia 13 de agosto, uma Instrução Normativa que aprova o Regulamento Técnico que fixa os padrões de identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido.
O texto da Instrução prevê:
Art. 1° Fica aprovado o Regulamento Técnico, que fixa os padrões de identidade e qualidade que deve atender o soro de leite e o soro de leite ácido, nas formas líquida, concentrada e em pó, destinados ao consumo humano, de acordo com esta Instrução Normativa e os seus Anexos I e II.
Art. 2° Para fins desse Regulamento, soro de leite é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares.
* 1° O soro de leite pode opcionalmente, ser submetido ao processo de desnate.
* 2° Para ajustar o teor de proteína poderão ser utilizados os seguintes produtos lácteos:
I – retentado de soro de leite: o retentado do soro de leite é o produto que se obtém da concentração da proteína mediante ultrafiltração do soro de leite concentrado desnatado.
II – permeado de soro de leite: o permeado de soro de leite é o produto que se obtém da extração da proteína e da gordura do soro de leite mediante ultrafiltração do soro de leite concentrado desnatado.
III – Lactose: constituinte natural do leite, que se obtém usualmente do soro, com um teor de lactose anidra não inferior a 99,0% m/m na base seca. Pode ser anidra ou conter uma molécula de água de cristalização ou constituir uma mistura de ambas as formas.
Art. 3° Quanto a acidez, o soro de leite classifica-se em:
I – soro de leite, quando a coagulação se produz principalmente por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0(seis) e 6,8 (seis e oito décimos).
II – soro de leite ácido, quando a coagulação se produz principalmente por acidificação, devendo apresentar pH inferior a 6,0 (seis).
Art. 4° Quanto ao tratamento térmico, o soro de leite classifica-se em:
I – soro de leite refrigerado, quando o produto for submetido somente ao processo de resfriamento;
II – soro de leite termizado, quando o produto for submetido a termização (pré-aquecimento), mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado;
III – soro de leite pasteurizado, quando o produto for submetido a pasteurização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
Art. 5° Quanto à concentração, o soro de leite classifica-se em:
I – soro de leite concentrado, quando submetido à desidratação parcial por processo tecnologicamente adequado seguido por refrigeração;
II – soro de leite em pó, quando submetido à desidratação por processo tecnologicamente adequado.
Art. 6° Quanto ao teor de sais minerais e de lactose, o soro de leite classifica-se em:
I – parcialmente desmineralizado ou desmineralizado, quando ocorrer a redução do teor de sais minerais por processo tecnologicamente adequado;
II – parcialmente delactosado quando ocorrer a redução do teor de lactose por processo tecnologicamente adequado.
Art. 7° É permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados em legislação específica.
Art. 8° Os produtos definidos nesta Instrução Normativa devem apresentar as seguintes características sensoriais:
I – consistência líquida, viscosa ou em pó;
II – coloração:
a) branca, amarelada ou esverdeada quando de consistência líquida ou concentrada; e,
b) branca a creme quando em pó.
III – odor e sabor característicos:
a) ligeiramente adocicado ou salgado; e,
b) ligeiramente ácido, no caso do soro de leite ácido.
Art. 9° O soro de leite deve atender aos parâmetros físico-químicos estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. O soro de leite reconstituído deve atender aos parâmetros físico-químicos do soro de leite líquido.
Art. 10. O soro de leite em pó deve atender aos parâmetros microbiológicos estabelecidos no Anexo II desta Instrução Normativa.
Art. 11. Os produtos devem ser acondicionados, conservados e transportados em condições que garantam a manutenção dos padrões de identidade e qualidade previstos nesta Instrução Normativa.
* 1° O tempo transcorrido entre a obtenção do soro refrigerado até o início do seu processamento industrial deve ser no máximo 72 (setenta e duas) horas.
* 2° O tempo total transcorrido entre a obtenção do soro refrigerado, quando termizado, pasteurizado ou concentrado, até o início do seu processamento industrial deve ser no máximo 96 (noventa e seis) horas.
* 3° O tempo total transcorrido entre a obtenção do soro refrigerado, quando concentrado, até o início do seu processamento industrial deve ser no máximo 120 (cento e vinte) horas.
* 4° O soro de leite líquido, independente do tratamento térmico aplicado, deve ser refrigerado e conservado a uma temperatura máxima de 7°C (sete graus Célsius), caso o soro não seja imediatamente processado, em até 6 (seis) horas.
* 5° O soro de leite concentrado até 30% (trinta por cento), deve ser refrigerado e conservado a uma temperatura máxima de 8°C (oito graus Célsius).
* 6° O soro de leite líquido deve ser transportado em tanques isotérmicos e recebido a uma temperatura máxima de 10°C (dez graus Célsius), no momento da sua chegada ao estabelecimento onde vai ser feito o processamento final.
* 7° O soro de leite concentrado até 30% (trinta por cento), deve ser transportado em tanques isotérmicos e recebido a uma temperatura máxima de 10°C (dez graus Célsius), no momento da sua chegada ao estabelecimento onde vai ser feito o processamento final.
* 8° O soro de leite concentrado acima de 30% (trinta por cento) de sólidos totais, ou em processo de cristalização, poderá ser conservado ou transportado a outras temperaturas, desde que necessário ao processo tecnológico e não prejudique a qualidade e a integridade do produto.
Art. 12. O soro de leite não deve conter impurezas e substâncias estranhas à sua composição, como neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade.
Art. 13. O soro de leite em pó deverá ser envasado em embalagens bromatologicamente aptas.
Art. 14. A denominação de venda do produto, de acordo com a suas classificações e processamento tecnológico, deve ser:
I – soro de leite refrigerado;
II – soro de leite ácido refrigerado;
III – soro de leite termizado;
IV – soro de leite ácido termizado;
V – soro de leite pasteurizado.
VI – soro de leite ácido pasteurizado;
VII – soro de leite concentrado;
VIII – soro de leite ácido concentrado;
IX – soro de leite concentrado parcialmente desmineralizado;
X – soro de leite concentrado desmineralizado.
XI – soro de leite em pó;
XII – soro de leite ácido em pó;
XIII – soro de leite em pó parcialmente desmineralizado; e,
XIV – soro de leite em pó desmineralizado.
Parágrafo único. No caso de soro de leite com redução da lactose deve constar a expressão “parcialmente delactosado” ao final da denominação de venda do produto.
Art. 15. Os estabelecimentos que já possuem soro de leite e o soro de leite ácido têm o prazo de 365 (trezentos e sessenta cinco) dias, contados a partir da data da publicação desta Instrução Normativa, para a atualização do registro de seus produtos e atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 16. Esta Instrução Normativa entra em vigor em 01 de setembro de 2020.
Fonte: Sebrae
